为加快推进柳州螺蛳粉配套产业发展，规范酸笋生产技术和流程，由广西大学、柳州市市场监管局、柳州市质量检验检测研究中心（简称“质检中心”）等6家单位共同起草的广西地方标准《酸笋加工技术规程》已进入征求意见阶段。为进一步推进该项目建设，近日，质检中心科研团队到广西美吉食品科技有限责任公司等多家大型酸笋生产企业开展实地调研，积极探索运用现代技术手段找到打开酸笋“臭”风味之门的钥匙。
质检中心技术人员与去年火遍全国年收入50万的“闻臭师”李永国师傅进行了深入交流，了解企业传统的酸笋生产技术和质量控制方法，用以检测研究各项实验指标参数与闻臭师的“闻臭”判断是否一致，同时质检中心还收集腌制失败的酸笋样本作为参照，希望找出能反馈品质的物理化学指标，实现用现代技术手段来进行酸笋生产的质量控制。
（质检中心技术人员与“闻臭师”李永国（左一）进行现场交流）
此外，质检中心与华中农业大学合作开展的《螺蛳粉配料加工过程中危害因子识别与防控技术研究与示范》项目完成中期研究，进入生产技术攻关阶段。科研团队现已完成200个样本的检测，涵盖氯化物、总酸、亚硝酸盐、生物胺、膳食纤维、乳酸菌的分离、挥发性成分分析等研究内容，下一步计划提取分离用于发酵的菌株和研制发酵剂。使用发酵剂进行酸笋发酵，将可大大提升酸笋生产作坊企业的生产技术和产品质量，减少酸笋加工过程中的危害因子，服务和推动柳州螺蛳粉相关产业快速健康发展。
通讯员：许蓉蓉、陈玥文 | 编辑：刘昀 | 排版：张文韬
